Préparation (25 minutes) :

Préparation des oursins : mettre un grand bol dans le réfrigérateur. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Décalotter les oursins à l’aide d’une paire de ciseaux, les retourner sur un plat creux.

Laver la mâche, la plonger quelques minutes dans l’eau bouillante salée, l’égoutter, la rafraîchir, l’égoutter à nouveau, sécher.

Cuisson de la mousse de mâche : Filtrer le jus des oursins, en verser deux tiers dans le bol du mixeur avec la mâche, jusqu’à obtention d’une purée. Faire chauffer le reste du jus, ajouter la gélatine égouttée, l’incorporer à la purée de mâche. Dans le bol bien froid, fouetter la crème en chantilly (en réserver une cuillerée à soupe), incorporer à la purée de mâche.

Assaisonner. Mettre au réfrigérateur 30 minutes.

Finitions et dressage : Retirer les langues d’oursin à l’aide d’une petite cuillère, les arroser de jus de citron, réserver au frais.

Rincer et sécher 12 coques d’oursin.

Garnir les coques avec la mousse de mâche, répartir les langues d’oursin sur le dessus.

Coiffer d’une pointe de crème fouettée et de ciboulette hachée.