Préparation (40 minutes) :

L’huile parfumée à l’Immortelle des dunes :

Si possible la veille, placer les fleurs de l’immortelle nettoyées et séchées dans un fond d’huile. Fermer hermétiquement le récipient et laisser infuser au frais.

Les Vénus : Cuisson des pommes de terre à l’eau de mer et aux algues.

Laver les pendants, ne pas les éplucher. Les recouvrir largement d’eau de mer ​préalablement filtrée au travers d’un filtre à café ou d’une feuille d’essuie-tout.

Ne pas saler mais ajouter les algues recueillies (Fucus Vésiculeux et laitue de mer).

Vénus et sauce : dans une grande poêle, chauffer un peu d’huile d’olive et ajouter les coquillages. Augmenter le feu et ajouter une bonne cuillère à soupe de beurre salé. Dès que les coquillages s’ouvrent, les retirer.

Faire fondre les échalotes dans le jus de cuisson et déglacer au vin blanc. Ajouter le lait Ribot (et un peu de crème entière si vous voulez atténuer le goût spécifique du lait ribot). Poivrer et saler, porter à ébullition.

Retirer du feu et ajouter les jaunes d’œufs en fouettant de manière à lier la sauce.

Garnir de salicorne, de pétales de fleurs et d’huile à l’immortelle.