Préparation :

Préparer d’abord le court-bouillon : Porter à ébullition 4 l d’eau avec l’oignon pelé et piqué de clous de girofle, les grains de poivre, les piments, le gros sel et le bouquet garni.

Le laisser frémir 15 min, puis y plonger les araignées de mer vivantes d’un seul coup et les ébouillanter pendant 20 min, le temps qu’elles cuisent. Retirer du feu et les laisser tiédir dans le court-bouillon.  (Vous pouvez aussi commander la cuisson à l’eau de mer 24H à l’avance)

Une fois refroidies, en extraire la chair, puis réserver le corail rouge et les parties crémeuses de couleur brune. Préparer ensuite la sauce : Dans un grand bol, battre les jaunes d’œuf avec la moutarde, le corail et les parties crémeuses des araignées de mer.

Ajouter ensuite l’ail écrasé, puis saupoudrer de sel et poivre avant d’arroser d’huile d’olive en filet, comme pour faire une mayonnaise. Bien travailler la sauce afin qu’elle soit parfaitement homogène, puis servir les araignées avec cette sauce.